第91章 方子到手，改良滷味
“这是老子压箱底的方子，別弄丟了。”
金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。
杨枫接过来细看。
首先映入眼帘的就是八个字。
三醃三卤九转去臊。
第一步和杨枫的安排一模一样。
肉切成大块，用水泡足一整天。
中间持续换水，一直到把血水泡净。
这是去腥的根本。
第二醃是盐碱搓臊，耗时五小时。
粗盐混著草木灰使劲揉搓兽肉表面，將毛孔里的汗腺搓出来。
野兽骚味主要在皮里。
搓完再洗，骚气能够去掉一半。
第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，薑片把肉醃透。
滷料方子，五香卤药包。
整体用料和杨枫的滷肉料大差不差。
区別是老头的方子里，多了几种不属於食材的东西。
樺树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。
松针一小把，煮水当汤底可以增香。
除此之外，老头对於火候的把控，也比杨枫更加精准。
大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。
前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。
后一个钟头用石头压到肉上，將滷料香味压进肉里。
离火再燜一晚，次日切薄片。
每次老汤滷完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。
下次加三分新料，兑七分老汤。
金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，滷的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”
“瞧瞧，什么是专业。”
杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称讚金大爷是行家里的行家。
“等我滷好了，给您送两斤下酒。”
“滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”
金老头笑骂道。
杨枫骑上黑老鴰连夜往回赶。
到家时，天已经黑透了。
三个媳妇还在院子里泡鹿肉。
“別泡了，换方子。”
杨枫跳下车掏出金老头的秘方，指挥沈薇薇把鹿肉捞出来，用草木灰和盐反覆揉搓。
流水冲洗十遍。
倒上高度白酒和野花椒醃小半天。
卤汤更是讲究，八角，桂皮，丁香等香料用纱布包好，加上樺树茸和松针煮的水。
大火烧开。
把醃好的鹿肉下锅。
前半个钟头，杨枫故意不盖锅盖，让那股子腥臊气隨著蒸汽往上飘。
后一个钟头压上石头小火慢燉。
说起来容易，杨枫带著三个媳妇，从晚上忙活到第二天。
耗时一天一夜。
第三天早晨，总算做出了媲美家猪肉的滷肉。
“我说你家能不能有点正事，一大早就吃肉了，全屯子独一份了。”
就在一家人用滷肉当早饭的时候，何老蔫父子挑著扁担推门进院。
说是去国营一厂门口卖土特產，询问杨枫去不去。
杨枫拿著两块没切的肉出门，分別递给何老蔫和何老蔫当早饭。
好奇地打开扁担。
好傢伙，所谓的土特產，竟然是一双双黑棉鞋。
手工缝的灯芯绒黑脸鞋面，棉花底子纳得结结实实。
“老蔫叔，你这买卖可真大啊。”
杨枫拎起一双棉鞋，手艺没的说。
这年月，布和棉花都要凭票购买。
特別是棉花，基本是一上柜檯就被扫荡一空。
一双好点的黑脸棉鞋不比皮鞋便宜多少，普通的也得五块多，还得用布票，工业票或者鞋票。
“你倒是去不去啊？”
何老蔫问道。
“你等著，我也去挑个担子。”
杨枫识趣地没去打听布票和棉花是哪来的。
槐树屯地方不大，净出投机倒把的人才。
二十多双鞋起码能卖百八十块。
顶得上工人两个月的工资。
这年月，谁还没点门子？
至於棉鞋谁做的，肯定不是老何家就对了。
何老蔫老伴那手艺。
缝个棉被能把自己缝里头。
择日不如撞日，找工人同志们尝尝新滷肉的口感。
如果一厂都能讚不绝口，林场职工肯定也没话说。
十分钟后，杨枫挑著装有卤鹿肉的担子，何老蔫父子挑著棉鞋出门。
白青青非要跟著去帮忙。
其实是想开开眼界。
步行了十几里路，来到国营一厂门口。
“枫哥，和我想的一样，一厂可真气派！”
白青青拉著杨枫的衣角，眼巴巴看著前方的工厂大门。
同在一个地方。
看看人家一厂，简直就是两个世界。
大门宽度十几二十米，地面是用水泥铺的。
门口站著威风凛凛的门卫，每人一支长枪。
门里头同样铺著宽阔的水泥路，远处是成排的厂房。
大烟囱冒著白烟，进进出出的工人们，穿著统一的蓝布工作服。
不少女工骑著二六自行车，戴著手錶。
精气神十足像是女干部似的。
“別傻看了，干活吧。”
杨枫把担子往路边一放，掀开盖著滷肉的纱布。
酱红色的肉块淋著油亮的滷汁，香味一下子飘了出来。
工人们行色匆匆，瞅都不瞅一眼。
每月四十斤粮食，细粮占了一半。
吃过见过，肚子里就不缺油水。
杨枫眼珠子一转，说道：“老三，大声吆喝，拿出和李晓红骂街的劲头。”
“嗯吶。”
白青青清了清嗓子，扯开嗓门喊道：“走过路过不要错过，香卤鹿肉一块钱一斤，不要肉票，快来看看。”
按照杨枫的吩咐，白青青拼命吆喝。
相比起沈薇薇和柳惠玲，白青青就这点好。
杨枫说啥她干啥。
根本不在乎会不会丟人，好不好意思。
漂亮姑娘大声吆喝，美女效应一下子就有了。
几个年轻工人见状停下脚步，不约而同地凑了过来。
一个二十来岁的小伙子低头看著，说道：“同志，这是鹿肉？”
“如假包换，黑虎山的野鹿。”
杨枫切了一小块递过去，笑道：“同志，好不好吃你先尝尝，不好吃不要钱。”
小伙子將信將疑地把肉放进嘴里。
嚼了没两下，眼睛瞬间亮了。
“哎臥槽，这肉可以啊，给我来一斤！”
“好嘞。”
杨枫麻利地切肉称重，用昨天采的柞树叶包好。
有了第一个顾客，另外几个人也都纷纷品尝。
身为超级大厂，部里的亲儿子。
一厂基本是人停，机械不停。
三班倒，就没有休息的时候。
都是刚下夜班的工人。
肚子正饿著呢。
金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。
杨枫接过来细看。
首先映入眼帘的就是八个字。
三醃三卤九转去臊。
第一步和杨枫的安排一模一样。
肉切成大块，用水泡足一整天。
中间持续换水，一直到把血水泡净。
这是去腥的根本。
第二醃是盐碱搓臊，耗时五小时。
粗盐混著草木灰使劲揉搓兽肉表面，將毛孔里的汗腺搓出来。
野兽骚味主要在皮里。
搓完再洗，骚气能够去掉一半。
第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，薑片把肉醃透。
滷料方子，五香卤药包。
整体用料和杨枫的滷肉料大差不差。
区別是老头的方子里，多了几种不属於食材的东西。
樺树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。
松针一小把，煮水当汤底可以增香。
除此之外，老头对於火候的把控，也比杨枫更加精准。
大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。
前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。
后一个钟头用石头压到肉上，將滷料香味压进肉里。
离火再燜一晚，次日切薄片。
每次老汤滷完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。
下次加三分新料，兑七分老汤。
金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，滷的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”
“瞧瞧，什么是专业。”
杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称讚金大爷是行家里的行家。
“等我滷好了，给您送两斤下酒。”
“滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”
金老头笑骂道。
杨枫骑上黑老鴰连夜往回赶。
到家时，天已经黑透了。
三个媳妇还在院子里泡鹿肉。
“別泡了，换方子。”
杨枫跳下车掏出金老头的秘方，指挥沈薇薇把鹿肉捞出来，用草木灰和盐反覆揉搓。
流水冲洗十遍。
倒上高度白酒和野花椒醃小半天。
卤汤更是讲究，八角，桂皮，丁香等香料用纱布包好，加上樺树茸和松针煮的水。
大火烧开。
把醃好的鹿肉下锅。
前半个钟头，杨枫故意不盖锅盖，让那股子腥臊气隨著蒸汽往上飘。
后一个钟头压上石头小火慢燉。
说起来容易，杨枫带著三个媳妇，从晚上忙活到第二天。
耗时一天一夜。
第三天早晨，总算做出了媲美家猪肉的滷肉。
“我说你家能不能有点正事，一大早就吃肉了，全屯子独一份了。”
就在一家人用滷肉当早饭的时候，何老蔫父子挑著扁担推门进院。
说是去国营一厂门口卖土特產，询问杨枫去不去。
杨枫拿著两块没切的肉出门，分別递给何老蔫和何老蔫当早饭。
好奇地打开扁担。
好傢伙，所谓的土特產，竟然是一双双黑棉鞋。
手工缝的灯芯绒黑脸鞋面，棉花底子纳得结结实实。
“老蔫叔，你这买卖可真大啊。”
杨枫拎起一双棉鞋，手艺没的说。
这年月，布和棉花都要凭票购买。
特別是棉花，基本是一上柜檯就被扫荡一空。
一双好点的黑脸棉鞋不比皮鞋便宜多少，普通的也得五块多，还得用布票，工业票或者鞋票。
“你倒是去不去啊？”
何老蔫问道。
“你等著，我也去挑个担子。”
杨枫识趣地没去打听布票和棉花是哪来的。
槐树屯地方不大，净出投机倒把的人才。
二十多双鞋起码能卖百八十块。
顶得上工人两个月的工资。
这年月，谁还没点门子？
至於棉鞋谁做的，肯定不是老何家就对了。
何老蔫老伴那手艺。
缝个棉被能把自己缝里头。
择日不如撞日，找工人同志们尝尝新滷肉的口感。
如果一厂都能讚不绝口，林场职工肯定也没话说。
十分钟后，杨枫挑著装有卤鹿肉的担子，何老蔫父子挑著棉鞋出门。
白青青非要跟著去帮忙。
其实是想开开眼界。
步行了十几里路，来到国营一厂门口。
“枫哥，和我想的一样，一厂可真气派！”
白青青拉著杨枫的衣角，眼巴巴看著前方的工厂大门。
同在一个地方。
看看人家一厂，简直就是两个世界。
大门宽度十几二十米，地面是用水泥铺的。
门口站著威风凛凛的门卫，每人一支长枪。
门里头同样铺著宽阔的水泥路，远处是成排的厂房。
大烟囱冒著白烟，进进出出的工人们，穿著统一的蓝布工作服。
不少女工骑著二六自行车，戴著手錶。
精气神十足像是女干部似的。
“別傻看了，干活吧。”
杨枫把担子往路边一放，掀开盖著滷肉的纱布。
酱红色的肉块淋著油亮的滷汁，香味一下子飘了出来。
工人们行色匆匆，瞅都不瞅一眼。
每月四十斤粮食，细粮占了一半。
吃过见过，肚子里就不缺油水。
杨枫眼珠子一转，说道：“老三，大声吆喝，拿出和李晓红骂街的劲头。”
“嗯吶。”
白青青清了清嗓子，扯开嗓门喊道：“走过路过不要错过，香卤鹿肉一块钱一斤，不要肉票，快来看看。”
按照杨枫的吩咐，白青青拼命吆喝。
相比起沈薇薇和柳惠玲，白青青就这点好。
杨枫说啥她干啥。
根本不在乎会不会丟人，好不好意思。
漂亮姑娘大声吆喝，美女效应一下子就有了。
几个年轻工人见状停下脚步，不约而同地凑了过来。
一个二十来岁的小伙子低头看著，说道：“同志，这是鹿肉？”
“如假包换，黑虎山的野鹿。”
杨枫切了一小块递过去，笑道：“同志，好不好吃你先尝尝，不好吃不要钱。”
小伙子將信將疑地把肉放进嘴里。
嚼了没两下，眼睛瞬间亮了。
“哎臥槽，这肉可以啊，给我来一斤！”
“好嘞。”
杨枫麻利地切肉称重，用昨天采的柞树叶包好。
有了第一个顾客，另外几个人也都纷纷品尝。
身为超级大厂，部里的亲儿子。
一厂基本是人停，机械不停。
三班倒，就没有休息的时候。
都是刚下夜班的工人。
肚子正饿著呢。